LE PAIN ET LE VIN Ripailles et breuvages au Moyen-Age

2007-04-15T13:01:00.000-07:00

LE PAIN

Alimentation de base, le pain se retrouve partout tout au long de la période médiévale.
Origine :
L'homme ne l'a pas toujours connu. Au départ, il se nourissait de bouillies ou de galette de céréales. Sa découverte a été certainement le fruit du hasard.
L'histoire viendrait d'une galette de gruau qui aurait été oubliée quelques jours. On décida quand même de la faire cuire malgrès son aspect boursouflé et fermenté.
C'est ainsi que commence l'histoire du PAIN
Ce sont les Hébreux qui ont ramené d'Egypte ce savoir-faire. Les Grecs et les Romains ont été de grands fabriquants de Pain.
Au "Médium Aévum" six céréales étaient utilisées principalement, à savoir : le froment (le blé d'aujourd'ui), le seigle, l'épautre, le sarrazin (plante), l'orge et l'avoine en période de disette. On utilisait la farine de chataigne dans le Périgors et en Auvergne.
La confection du pain au Moyen-Age était privé. Le boulanger n'existait pas. Il fallait recourir à une aide extérieure pour moudre le grain et cuire la pâte. Moyennant quelques écus bien sûr, on se rendait au moulin communal ou au moulin du seigneur du château.

"La miche" (pain rond ou demie-sphère), "le pain de bouche" (mie blanche dans une croute légèrement doré). Pour les classes aisées il était fait avec de de la fleur de farine (plus fine).
"Le pain à tout", pain complet réservé aux pauvres. (mélange de farine de froment très grossière).
Le pain était donc la base de l'alimentation et vite fut pris l'habitude de mettre sur la table une tranche de pain entre deux convives. Ce "TRANCHOIR" servait à déposer aliments et sauces. A la fin du repas, les voisins de tablés se partageait la tranche.
D'ou l'expression de "con-pain", puis "co-pain".
Enfin dans les classes les plus aisées, on le donnait en festin au chiens...

Formule : Farine, Eau, Levain, Sel
Formule agrémentée. Même base et Lait, Oeuf,Aromates.

où encore la recette du pain à l'épautre Super Formule

Un léger goût de noisettes

240ml d'eau- une CàC de sel-2 CàC de sucre-15g de beurre-2 CàC de lait en poudre-200 g de farine-200g d'épautre-1 CàC de levure désydratée

LE VIN

L'origine de la vigne se situerait dans le Caucase Méridional, entre la Turquie, L'Arménie et l'Iran. C'est l'endroit même ou Noé accosta et s'ennivra après la baisse des eaux du déluge. La culture de la vigne existe au moins depuis le VIIè siècle avant notre ère en Asie Mineure. Elle gagna ensuite l'Egypte, la Crète, la Grèce et la Sicile. Ce sont les grecs qui l'importèrent à Massilia (Marseille France) Par la suite, les Romains, qui avaient eux aussi gouté à ce nectar de vin en implantèrent au fur et à mesure de leur conquêtes en Gaule.

Le vin était donc utilisé à la fois pour son propre goût et ses propriétés digestives mais aussi diététiques. Il pouvait être utilisé pour cuire les aliments, ce qui évitait l'ajout de matières grasses.
C'était donc un élément important des recettes médiévales. Agrémenté d'ingrédients divers, il devenait une boisson bien appréciable...

Le cuisinier du Moyen-Age était créatif.

VIN MEDIEVAL AUX EPICES

On retrouve des traces des vins épicés traditionnels dans les textes anciens des Romains. A cette époque, les épices ou aromates se dit "PIMEN" du bas latin PIGMENTUM", "Claret" en français. Au XIV°, le "pimen" est acheté sur ordonnance médicale afin de favoriser la digestion. On confirme donc que le vin épicé est un digestif et un médicament à part entière dans la pharmacopé médiévale.
Le terme"pimen" semble avoir disparu au profit du mot "HYPOCRAS"

HIPOCRATE, célèbre médecin grec est né autour de 460 avant
J-C. Il appartenait à une illustre fammille de prêtes médecins. Il est le précurseur de la diététique et la santé.

Hippocrate s'écrit "ipocràs" en catalan médiéval. L'ortographe étant encore mal fixé, on note une quinzaine de façon d'écrire "Hippocrate".

Hypocras/ I bouteille de bon Bourgogne
1OOg de sucre
30g de canelle en baton
60g de racines de gigembre
10 clous de girofle
10 gousses de cardamone
1)Broyer ensemble les clous de girofle, les grains de cardamone, la canelle et le gingembre rapé. Mettre le tout dans une toile fine et propre et nouer là solidement.
2) Mettre le vin dans un récipient que l'on peut recouvrir, et y ajouter le sucre. Bien mélanger, ajouter la bourse d'épices et laisser macérer au moins trois heures. Il faut savoir que plus la macération est longue, plus le vin aura du goût.
3) Le délais de macération étant écoulé, retirer la bourse d'épices et flitrer le mélange, à plusieurs reprises si cela est nécessaire.
Déguster.........sans abuser bien sur !

Pain perdu à l'hypocras

Fouetter les oeufs, le lait, le sucre, puis y ajouter la vanille et l'Hypocras. Faire tremper le pain dans ce mélange, bien l imbiber avant de le faire cuire dans une poêle préalablement graissée. Soupoudrer les tranches de sucre pendant la cuisson,pour les caraméliser un peu.
Arroser d'Hypocras au moment de servir

Ingrédients 3 oeufs, 60g de sucre semoule, 4 à 6 tranches de pain rassis, 5 à 6 cl d'hypocras blanc ou rouge, 1/4 de litre de lait, 30 g de beurre, 1 gousse de vanille.
Régalez-vous!!

Voici une petite liste de plats avec lesquels l'Hypocras blanc ou rouge se marie le mieux :

En apéritif : Pruneau au lard et fromage bleu
En entrée : Mousse ou terrine de poisson soupoudré de canelle (H rouge de préférence), melon et jambon cru ou blanc.
En dessert : Tarte Tatin, tarte aux pommes, aux poires, aux fruits rouges, clafoutis, fraises, mures, framboises, myrtilles, sorbets de fruits rouges ainsi que toutes les préparations à base de chocolat (gâteaux, glaces)

Le trou médiéval : Glace vanille, sorbet citron, hypocras blanc, le tout soupoudré de muscade et de gingembre.

Poulet à l'hypocras

Dans une sauteuse, faire revenir le lard coupé en dés dans une peu d'huile ou de saindoux. Retirer dans le gras, faire blondir les oignons grelots. Les mettre de coté et faire revenir les morceaux de poulet. Mouiller avec l'hypocras, rajouter le lard. Cuisson 30mn à feu doux.

Puis rajouter les oignons grelots (cuisson 10 mn)

Servir très chaud, napper les morceaux de poulet avec la sauce et les oignons, soupoudrer de persil.

les légumes, navets, carottes coupées en gros batonnets (cuit séparémment avec un peu de beurre). Pour réaliser une liaison authentique (la sauce) utiliser deux tranches de pain sec grillé et broyé très fin.

INGEDIENTS / Un poulet coupé en morceaux, 500g d'oignons grelots, 500 g de navets, 100g de lard maigre, 75 cl d'hypocras rouge, 2 cuiller à soupe de farine, persil et assaisonnement.

Perdrix sur tranchoirs à la broche

2 perdrix, 4 tranches fines de lard, 12 oignons moyens, I litre et demi de bouillon, 4 foies de volaille, 1 poignée de raisin blonds secs.

Plumez et videz les perdrix. Bardez chaque perdrix avec les tranches de lard à fixer avec un batonnet. Disposez-les sur la broche et les faire dorer. Pendant ce temps faire suer les oignons émincés dans une grande marmite. Versez le bouillon de viande faire chauffer. Salez, poivrez. Disposez alors les perdrix et faire cuire doucement environ 30 mn. Quand la cuisson est terminée, retirez-les. Recueillez le jus de cuisson. Prendre une partie du bouillon et le verser dans une petite casserole. Epaississez avec de la mie de pain émiétée et la valeur d'une moitié de foie de volaille grillé. Ajoutez le jus de cuisson et passez la sauce au mixeur. Faire tremper les raisins blonds dans un peu d'eau. Escalopez les foies et les faire revenir doucement sur le grill.

Décorez avec du persil finement ciselé. Faire griller de larges tranches de pain épaisses et présentez les perdrix découpées en deux ou en quatre avec les foies plaçés à coté. Répartissez les raisins égoutté tout autour.

Volaille au vert jus

Une volaille : poule, oie, poulet, canard, dinde...6 foies de volaille, 3 jaunes d'oeuf, beurre (50g), vinaigre, jus de citron, gingembre (1/2 cuiller à café), persil et un tranchoir.

Faire rotir la volaille à la broche, faire rendre le jus pour l'oie et le canard. Mélanger 2 cuiller à soupe de vinaigre avec le jus rendu. Faire cuire les oeufs. Faire revenir les foies de volaille dans un peu de beurre.

Broyer et mixer les foies et les oeufs, ajouter le jus de citron et le gingembre, le persil haché. Mélanger bien.

Découpez la volaille. Sur un tranchoir, servir les morceaux avec son accompagnement.

Brouet de cailles

Le brouet est un met compsé d'ingrédients simples (viande de porc, sang, sel) qui se présente sous la forme semi-liquide. Il était déjà consommé durant la période antique de la Grèce.

"Et pour brouet de caille, prenes chaperon apparailles, ou grosse poulaille.
Mettes bouillir nen ung pot et quand le grain sera cuit , assaisonne avec ung peu de lart que met tes au cuire et du safran dedans. Tire le grain et prenez moi eulx

doeufz entregette coule par l'estamine ou très bien batus et en lyes le bouillon et mettez du vertiuis au lyer et gin genbre blanc batu et mettez du percil effucille et le boute et quand il sera prest metez le grain en platz et au servir du bouillon".

Verson originale : Le viandier de Taillevent

Bonnes ripailles!

Menu de banquet médiéval

LIVRE D'HEURES DE MARGUERITE D'ORLEAN (1430)

"Chantons et buvons Premier mets Charcutailles

A ce flacon faison Rost de char servi sur un tranchoir Manchons

la guerre de canard mariné sauce au thym et son épautre

Chantons et buvons Pomme à la canelle.

Ls amis buvons donc"

LA CUISINE MEDIEVALE

Elle a longtemps subi les préjugés attachés à la période qui l'a vu naître. Les gastronomes de l'époque moderne et du XIX° siècle ne pouvaient imaginer que cet âge réputé noir ait pu connaître les raffinements culinaires qui valaient bien les leurs, et les historiens contemporains ont davantage insisté sur les famines et les difficultés frumentaires que sur les moyens dont disposaient les contemporains de St Louis ou de Jeanne d'Arc pour cuisiner et satisfaire leur gourmandise. La cuisine se fait dans la cheminée, elle nécessite de nombreux crochets pour suspendre les pots et les chaudrons au dessus des braises. Une fois bouillis, les morceaux sont tirés du pot à l'aide d'un croc à viande. Puis on ajoute des céréales ou des légumes afin d'obtenir un plat nourrissant qui constitue la base des calories journalières. Avec le bouillon mélangé au jaune d'oeuf et amande, on obtenait une gelée appellée "blanc-manger". Au cellier, des quartiers de viande y sont pendus à coté du gibier. Lapin, pigeon, sanglier tués à la chasse sont bienvenus sur la table des riches. Le gibier d'eau, du héron au cygne a bonne réputation. On ne néglige pas non plus les petits oiseaux, merles, grives, pigeons qui sont attrapés à la glu ou au filet. L'oie peut être engraissée pour les grandes occasions. Dans les cuisines du chateau s'affairaient plusieurs cuisiniers, des hommes le plus souvent. Disposant de four et de vastes cheminées, ils rotissent, grillent, préparent toutes sortes de mets en grande quantité. La vaisselle est lavé par des "souillons" dans la "souillarde".

Dansla chaumière paysanne, la soupe préparée par les femme, mitonne dans un chaudron sur la braise. Les lapins attrapés au collet font le régal des pauvres.

LES LIVRES DE CUISINE

Pourtant, il y a bien un art culinaire du Moyen Age, dont témoignent les manuscrits traduisant les recettes. Certes, les livres de cuisine Français sont peu nombreux et conçentrés sur les XIV° et XV° siècle. Oeuvres de profesionnels au service de grandes maisons prinçières, ils nous renseignent sur la cuisine des élites et adoptent le point des maîtres-queux, qui fait l'impasse sur les techniques de base, les proportions et même les durées de cuissons. Mais, ils se copient souvent les uns les autres, ils savent parfois s'adapter aux conditions locales ou aux goûts du moment.

Pour en savoir plus sur la ripaille, des recettes subtiles ...http//www.oldcook.com/maitre_chiquart.htm

LE GRAS ET LE MAIGRE

Si pour presque tous la nourriture dépend des caprices du climat et du hasard des sols, les plus riches s'attachent à étonner leurs convives par une table qui puise à toutes les régions voir à tous les pays; ainsi les bourgeois et princes font-ils préparer par leurs cuisiniers des mets aux noms exotiques et, lorsqu'ils résident dans le nord du pays, se plaient à servir agrumes ou huile d'olive importés à grand frais des abords de la Méditérrannée.
Deux jours par semaine, (vendredi et dimanche), l'église impose de s'abstenir de viandes et graisses animales. S'ajoutent à ces jours maigres d'assez longues périodes de jeûne préçédant les grandes fêtes religieuses.
Au total, ce sont près de 150 jours par an durant lesquels, paysans et ouvriers se contentent de légumes boullis et surtout du sempiternel hareng apporté en masse des pêcheries de la mer du Nord ou de la Baltique.

DE LA CUISINE A LA TABLE

L'alimentation au Moyen-Age varie beaucoup selon le niveau de vie. Si les nobles et les riches bourgeois peuvent s'offrir des plats variés, parfumés aux épices d'Orient ou agrémentés de fruits secs, d'amandes et d'huile d'olive, les pauvres, eux vivent chichement de soupe, de pois et de bouillies. Le pain blanc nous l'avons vu plus haut est réservé à la noblesse, à la campagne, on consomme un pain noir ou pain bis. Quelques légumes et laitages, un peu de viande de porc complète ce menu. Pendant l'hiver, les repas sont encore moins variés, l'éternel lard salé parfume le bouillon que l'on épaissit avec du pain, des pois, des haricots secs. Quant aux harengs au saumure, ils nourissent le petit peuple des villes, les soldats, les marins.
La cuisine se fait dans la cheminée, elle nécessite de nombreux crochets pour suspendre les pots et les chaudrons au dessus des braises. Une fois bouillis, les morceaux sont tirés du pot à l'aide d'un croc à viande. Puis on ajoute des céréales ou des légumes afin d'obtenir un plat nourissant qui constitue la base des calories journalières. Avec ce bouillon, mélangé à des jaunes d'oeufs et des amandes, on obtenait une gelée appelée "blanc-manger" .

La table sous tous ses aspects.
Après le déjeuner du matin, qui fait cesser le jeûne, le dîner est le repas principal de la journée. La table a été soigneusement dressée pour le maître avec une nappe propre, des planchettes et plateau pour les tranchoirs, des gobelets ou des 'hanaps" et des salières. Si la maison est très riche, on trouve de la vaiselle d'étain ou d'argent. Pour les grandes occasions, le maître s'assoit avec ses invités de marque à la table haute dressée sur une estrade au centre de la salle tandis que les autres convives ( personnes de moindres importance et membre de la maisonnée) prennent place autour des autres tables. Au centre de la grande table, le maître de çéans est adossé au mur. Ses invités l'encadre selon une hiérarchie bien établie, à savoir : les hommes d'église, puis les nobles et nfin la propre famille du maître. Les serviteurs vont et viennent, apportant divers plats de la cuisine ou des garde-manger ainsi que des cruches de vin, pots à bierre venus tout droit de la cave. Pendant les entremets, jongleurs et musiciens divertissent l'assistance.

Les jours de banquet, la salle devient enfumée et bruyante. Si certains hôtes de marque ont leur vaisselle, cela ne choque personne de partager son gobelet avec son voisin. On mange avec ses doigts qu'il faut avoir propres. C'est pourquoi , un serviteur propose à tout moment une "aiguière" et un "bassin" pour se laver les mains.

Les repas de fête comportaient trois services, composés de plusieurs plats de viande, de poisson, et de desserts épiçés. Un seul service dans un livre de cuisine de 1393 indiquant du boeuf, de la lamproie,, du ragout de mouton, poisson en sauce et blanc-manger, le tout accompagné de petits pains blancs.

Pour la soupe : le bol en bois, le plateau d'étain ou la planchette : sert à poser le tranchoir (tranche de pain ou l'on découpe sa viande), le couteau (personnel et gravé). Les fourchettes ne font leur apparition à table au'au XVI° siècle. Chacun a son prore couteau qu'il utilise pour harponner les morceaux de son choix dans le plat. Il les pose ensuite sur le tranchoir, chope ou gobelet de corne pour le breuvage. Au quotidien, si les grandes familles nobles de la fin du moyen-âge, usent du cérémonial de la table, , bien des gents partagent simplement leur repas, avec leur maisonnée, leur famille servieteurs y compris. Ceux-ci sont certainement mieux nourris que bien des paysans. Les repas se prennent dans la salle située généralement au premier étage de la maison car la cuisine était réservé à la préparation des repas.

Pour un exemple de menu de banquet médiéval http://colmarslealpesetsonfort.blogspot.com/

Les épices aux Moyen-Age Ripailles subtiles et raffinées.

Safran-noix de muscade-carvi-girofle-gingembre-canelle-sucre-poivre -cardamone-galanca-macis-

Noix de muscade Gingembre Giroflier Cardamone

C'est une multitude d'épices que l'on retrouve en cette période moyenageuse ou la cuisine médiévale marie généreusement "ripailles et épices". Le mot " espice" apparaît en 1150, dérivé du latin "spécies" qui signifie "produit dela terre". La première épices date de 3000 ans avant J-C. Le"carvi" Dès l'Antiquité, les premiers textes mentionnent déjà la canelle, la cardamone déjà connue des Babylonniens et le poivre importé en épis

La cueillette du poivre

bien présent en méditerrannée. Les débuts de notre ère nous amènent le gingembre (usage médicinal), la noix de muscade (le macis), le clou de Girofle, le sucre. Les épices connaîtront leur apogée à la fin du Moyen-Age. Le commerce des épices devient florissant. Les épices les plus vendues sont : le poivre, le safran, le gingembre, la canelle et le clou de Girofle. Puis vient la coriande (confite). Dans les mélanges d'épices pour 'pimen" on trouve la graine de paradis, la muscade, le macis. Ces achats d'épices sont majoritaires au moment des fêstes. La présence d'invités incite l'achat du gingembre confis.

Les acheteurs d'épices font partie des toutes les catégories soçiales en dehors des plus pauvres à savoir : notables, seigneurs, bourgeois, artisant boucher, tailleur, savetier, boulanger, charpentier, forgeron, laboureur.

l'utilisation des épices est une caractéristique du moyen-âge et de sa gastronomie. L'élite Européenne en fait une consommation importante, et pour des raisons diététiques. Le cuisinier médiéval à une véritable connaissance de l'utilisation des épices et de leur dosage, de leur assemblage.

La noix de muscade
SI SIMPLEs...

Menthe, romarin, sauge, persil...

Les herbes aromatiques ou "simples", tiennent une grande place dans la cuisine médiévale souvent terne et trop salée. Peu appréciés comme légume en tant que tel, le chou, les raves et les oignons entrent dans la composition des soupes et des bouillons.

(à suivre)

RIPAILLES ET BREUVAGES au Moyen-Age

LE PAIN ET LE VIN Ripailles et breuvages au Moyen-Age